Marinieren: Fleisch und Fisch aromatisch & gesund grillen

Marinieren ist eine Möglichkeit der Konservierung von Lebensmitteln. Der Begriff stammt aus dem Französischen und diente früher der Verlängerung der Haltbarkeit von Speisen auf langen Seereisen durch das Einlegen in Salzlake. Beim Marinieren werden heutzutage Fisch oder Fleisch zum Grillen in eine saure oder stark zuckerhaltige Flüssigkeit für mehrere Stunden oder Tage eingelegt. Das Fleisch nimmt dabei die Geschmacksstoffe aus der Marinade auf, sodass auf diese Weise dem Grillgut eine beliebige Geschmacksnote verliehen werden kann.

Marinaden neutralisieren krebserregende Stoffe und machen Fleisch zart

In der Marinade enthaltene Säure zersetzt das Bindegewebe der Muskeln und löst darin enthaltene Gelatine. Dadurch wird das Gewebe gelockert und weicher. Durch das saure Milieu wird verhindert, dass sich Bakterien ausbreiten können. Marinieren macht das Fleisch nicht nur zarter, sondern die in den Marinaden enthaltenen Kräuter und Gewürze, wie Zwiebeln, Senf, Knoblauch oder Bier vermindern die Produktion von krebserregenden Stoffen oder neutralisieren die heterozyklischen Amine (HCA).

Saure und zuckerhaltige Mischungen als Grundlage für Marinaden

Die Marinade sollte das Grillgut vollständig bedecken und vor dem Grillen abgetupft werden, um zu vermeiden, dass diese in die heiße Glut tropft. Für Marinaden sollte kein Salz verwendet werden, weil dieses der eingelegten Speise durch das Prinzip der Osmose Flüssigkeit entzieht. Optimal für eine Marinade sind einerseits saure Flüssigkeiten, wie Zitronensaft, Essig, Buttermilch, Sauermilch, Rotwein oder Weißwein. Marinaden auf Basis von zuckerhaltigen Mischungen bestehen meist aus Bier oder Honig.

Marinaden ermöglichen vielfältige Zubereitungen

Beim Marinieren des Grillgutes sind keine Grenzen gesetzt. Bevor Fleisch oder Fisch in die gewünschten Zutaten eingelegt werden, sollten diese gründlich gesäubert werden. Während der Zubereitung der Marinade ist es zudem wichtig, das Grillgut zunächst noch im Kühlschrank aufzubewahren.  Je nach Größe und der gewünschten Geschmacksintensität wird Fleisch bis zu drei Tage mariniert.